Svijet miksologije se u posljednjih godina podignuo za nekoliko kreativnih razina, a kokteli u Hrvatskoj postaju sve popularniji. Kako bi zadovoljili znatiželjna nepca koja žude za novim okusima, uvijek mora postojati ravnoteža između šest najvažnijih elemenata: alkoholne snage, slatkoće, kiselosti, gorčine, slanosti, temperature i teksture. Za ravnotežu i kreativnost svakog koktela zaslužan je recept iskusnog barmena kao što je naš sugovornik Petar Knežević Žeruk.

Petar se može pohvaliti titulama flair bartendera, bariste i LIQUID chefa, a educirao se kod najboljih stručnjaka od New Yorka do Miamija. Zanimljiv je podatak da je jedan od njegovih učitelja poznati meksički miksolog Junior Merino koji od djetinjstva ima izraženu kreativnu intuiciju za miješanje različitih okusa, a nakon selidbe u New York ispisao je brojne uspjehe, među kojima je i koktel ‘Coming up roses’ napravljen u čast Oprah Winfrey.

Nakon što je učio od najboljih, proveo više od 15 godina u ugostiteljstvu, Petra ne prestaje s novih izazovima i željom za nadogradnjom svog znanja. Tako je po povratku u Hrvatsku sklopio brojne uspješne suradnje, a pokretač je i prvog hrvatskog bloga posvećenog ginu i toniku @PK_gintonic_croatia. Gin je ponovno postao vrlo traženo piće u Hrvatskoj, a sve zahvaljujući brojnim domaćim destilerima koji ulažu golem trud kako bi konkurirali svjetskoj gin sceni.

Gin ili džin koji se prvi put pojavljuje u 16. stoljeću zapravo je destilat od žitarica ili aromatiziranih melasa, a glavna aroma je borovica (tal. ginepro) od kuda gin i dobiva ime. Popularizaciji gina i domaće craft scene uvelike pridonosi i Petar koji na svom blogu  dijeli brojne zanimljive savjete za pripremanje koktela s ginom.

Osim predanosti u radu, talentirani barmen je veliki humanitarac koji se rado uključuju u hvale vrijedne inicijative poput humanitarne večere Veseli Stol koji organizira food blogerica Anita Kozina i ‘Raise a glass‘ koju je pokrenuo proizvođač tonika FeverTree za pomoć u suzbijanju malarije. S Petrom smo razgovarali o njegovim barmenskim počecima, životu u inozemstvu, hrvatskoj gin sceni, a pripremio nam je i ukusan recept za koktel koji možete napraviti u svom domu.

Poznati si barmen s više od 15 godina iskustva u ugostiteljstvu. Kako si započeo svoju karijeru?

Sve je počelo u mome rodnome gradu Šibeniku, kada sam krenuo u srednju školu. Inače sam iz prosječne obitelji i nikada nam ništa nije nedostajalo, ali se poklopilo da su sa mnom u razred išli klinci čiji su roditelji bili dosta imućni. Budući da je bilo vrijeme da se osamostalim (barem sam ja tako razmišljao), pitao sam svog dobrog prijatelja Marka, danas poznatog šibenskog DJ Mika za savjet da zaradim pristojan džeparac. On mi je pomogao da se zaposlim u Skipperu (bivši Mauro, jedan od poznatijih lokala u gradu u to vrijeme).

Počeo sam kao bar back/ pomoćni konobar, skupljao sam čaše, nosio led, a kada sam mogao onda bih i natočio piće. Jednog dana dobio sam priliku konobariti. Nikada neću zaboraviti smiješnu scenu kada mi je Goran, vlasnik lokala, rekao da mi nedostaje 10 čaša te da ću dobiti 10 kuna manje, a ja sam se snašao i išao po drugim terasama skupiti novih dvadeset te ga pitao mogu li sada dobiti 10 kuna više.

Budući da si veliki dio života proveo u inozemstvu gdje si gradio svoju barmensku karijeru i usavršavao vještine, kako bi usporedio inozemne i domaće koncepte lokala?  

Dobar dio radnoga vijeka proveo sam radeći na putničkim brodovima te sam plovio zimi po Karibima, a ljeti po Europi. Krajem 2012. otišao sam zbog ljubavi u Meksiko, točnije Cancun, te sam tamo živio i radio u najboljim klubovima i beach barovima poput Coco Bungo, Mamitas.

Vani je to puno drugačije, Amerikanci imaju dosta premixova poput Pina coladae koja je već pripremljena u tetrapaku i potrebno je samo dodati led u blender te mjerica ruma i gotovo. U Miamiju je fora da ti posluže premium votku s vrčem soka od brusnice i par limeta bez puno filozofiranja.

Kod nas je puno drugačije, puno se više pazi na detalje, sitnice. Nije toliko tvornički. Hrvatska ima jako dobre barove, barmene i koliko god ljudi mislili da su napredniji od nas – varaju se. Zadnjih par godina naši lokali sve više prate svjetske trendove, što je zaista pohvalno. Trude se i ugostitelji koji sve više mijenjaju način pristupa poslu i biraju onaj moderniji, od fine kave ujutro, soka, torte i signature tosta do fine selekcije pića, piva i vina te naravno koktele. Interijeri izgledaju luksuzno, dizajn terase i bara posebno se bira i radi po mjeri.

Po povratku u Hrvatsku, radio si u popularnim zagrebačkim lokalima kao što su Johann Franck, a od početka ožujka te možemo vidjeti na novoj lokaciji u ‘Soho Bar & Kitchen’. Ispričaj nam nešto o novom projektu. 

Soho Bar & Kitchen je bar koji se upravo spremao otvoriti u Preradovićevoj, kojeg su otvorili braća Komazec (vlasnici Soho souvenir dućana), od tuda i ime. Koncept je takav da Soho želi se svaki gost osjeća kao doma, od finih sendviča ujutro i toplih kroasana uz svaku naručenu kavu, preko gableca prihvatljivog za svaki džep te naravno koktela i tematskih programa u večernjim satima.

Moja uloga je kreiranje koktel karte te rad iza bara kao glavni barmen i edukacija osoblja. Koktel karta je gotova, te mogu otkriti da sam pripremio i tri pivska koktela s ginom, whiskeyem i tequilom. Selekcija ginova je velika, ima i dobrih whiskeya, koji dobar rum pa čak i bolja tequila.

Jedan od noviteta na društvenim mrežama je i prvi hrvatski blog posvećen ginu i toniku @pk_gintonic_croatia. Osim praktičnih savjeta, promocije gina i boljeg upoznavanja sa sastojcima koji su zaslužni za ukusne koktele, promoviraš i barove u kojima se mogu popiti kvalitetna pića. Što te inspiriralo za pokretanje bloga?

Inspiraciju sam dobio iz ljubavi prema koktelima, vrtio sam po Instagramu te sam naletio na par fora stranih gin blogova. Popričao sam sa suprugom o kreiranju vlastitog, prespavao noć i krenuo. Nije bilo lako od početka, od nule, no zahvaljujući dečkima iz Rudeša (Old Pilot’s) koji su prvi prepoznali te dečkima sa Sljemena (Luftbremzer)  blog je polako zaživio.

Kasnije su se tu rodila i lijepa poznanstva, a i prvi neprijatelji, ali to me nije moglo zaustaviti. Iza mene je i obrt PKokteli koji je zaživio i ugledao svijetlo dana zahvaljujući blogu te s njim mogu mirno odraditi razne evente, od vjenčanja, festivala, prezentacija do edukacija.

Od nedavno možemo vidjeti zanimljive tutorijale u kojima pratitelje učiš osnovama pripreme koktela. Otkrij nam par trikova, kako napraviti dobar koktel u kućnoj radinosti?

Nešto jednostavno, a fino? Ja obožavam citrusne koktele za opuštajuća popodneva. U teglicu za zimnicu, manju ili veću stavite mjericu gina (15 ml, odnosno jedna šeflja za umake), par svježih malina, žličicu meda te limunov sok (od jednog limuna). Zgnječite sve sastojke kuhačom, dodajte led te zatvorite teglicu. Protresite (prošejkajte) i dodajte 2 prsta mineralne. Po želji dekorirajte sa svježom malinom. 

U Hrvatskoj se prije nekoliko godina razvio veliki interes za ginom. Otvoreno je nekoliko mini destilerija nakon kojih se dogodila prava gin revolucija. Kako bi ocijenio hrvatsku craft gin scenu?

Sve je krenulo 2016. kada su Turopoljci iz Velike Gorice počeli proizvoditi gin. Riječ je o Brigljević destileriji, nakon kojih je i Perković sa svojim roditeljima krenuo. Početkom 2017. stigao nam je Rossi Noštromo i Aurin Karbun, a nakon njih pravi bum.

Prošle godine Old Pilot‘s proglašen je najboljim na svijetu  po IWSC, a ove godine i odležani dobiva srebrnu nagradu na SFWSC. Luftbremzer također osvaja bronzu na SFWSC, Dubrovnik Republic osvaja nagrade za najbolji hrvatski craft gin te ujedno dobiva par nagrada u Berlinu. Curzola 1928 s Korčule kao da je i nema, ne priča se o njemu, a isto tako gin koji je osvojio par nagrada. 

Naša scena je jako dobra i priznata u svijetu. Naši ginari i destilleri se jako puno trude, ulažu napore u svoj proizvode te nam konstantno donose novitete.  Mislim da se se Hrvatska zemlja osim srebra nogometaša, Janice i Ivice, rukometaša može pohvaliti s jako dobrom craft scenom, ali ne samo gin, već imamo i dobrih pivara. 

Početak godine je bio pun iznenađenja, ali se nadamo da će druga polovica donijeti olakšanje i dobre vijesti.  U kojim projektima i eventima ćemo te moći vidjeti ove godine?

Definitivno je bio pun iznenađenja, ali se radujem novim izazovima. Prvenstveno onim očinskim, posvetiti se obitelji u koju nam dolazi dijete početkom rujna. Jedan od većih projekata je dovođenje par svjetskih imena na lokalne gin festivale, suradnja s TZ grada Zagreba i kulturnim manifestacijama, par vjenčanja i privatnih evenata.

U planu je priprema za Sloveniju te Vienna Gin Festival, a potom i izbacivanje svog vlastitog gina u suradnji s jednom našom destilerijom. Svakako, kao i do sada, bit ću na svakoj novoj humanitarnoj večeri Veselog stola s Anitom. 

Za sve ostalo pratite Instagram profil: PK_gintonic_croatia. 

 

 Foto: © Privatna arhiva (Petar Knežević Žeruk)